भारतीय पाककृती

भारतातील पाककृती ही जगातील सर्वात वैविध्यपूर्ण पाककृतींपैकी एक आहे, ज्यामध्ये भारतभर उगवलेल्या अनेक मसाले , भाज्या , धान्ये आणि फळे यांचा अत्याधुनिक आणि सूक्ष्म वापर केला जातो . प्रत्येक भौगोलिक प्रदेशाच्या पाककृतीमध्ये वांशिकदृष्ट्या वैविध्यपूर्ण भारतीय उपखंडातील विविध लोकसांख्यिकी प्रतिबिंबित करणारे व्यंजन आणि स्वयंपाक तंत्रांचे विस्तृत वर्गीकरण समाविष्ट आहे. भारताच्या धार्मिक श्रद्धा आणि संस्कृतीने त्याच्या पाककृतीच्या उत्क्रांतीत प्रभावशाली भूमिका बजावली आहे. अनेक हिंदू , बौद्ध आणि जैन समुदायांमध्ये शाकाहार मोठ्या प्रमाणावर केला जातो . भारतातील पाककृतींचे अनोखे मिश्रण शेजारील पर्शिया , प्राचीन ग्रीस , मंगोल आणि पश्चिम आशिया यांच्याशी मोठ्या प्रमाणावर सांस्कृतिक संवादातून विकसित झाले. सोळाव्या शतकात अरब आणि पोर्तुगीज व्यापार्‍यांनी मिरची, टोमॅटो, बटाटे आणि स्क्वॅश यांसारखे नवीन जागतिक खाद्यपदार्थ आणि वसाहती काळात ओळखल्या गेलेल्या युरोपियन स्वयंपाकाच्या शैलींनी भारतीय पाककृतीच्या विविधतेत भर घातली. भारतीय पाककृतीने जगभरातील पाककृतींवर, विशेषतः दक्षिण पूर्व आशियातील खाद्यपदार्थांवर प्रभाव टाकला आहे . हे आता जगभरातील सर्वात लोकप्रिय पाककृतींपैकी एक आहे, [१] , केवळ मोठ्या भारतीय डायस्पोरामध्येच नव्हे तर उत्तर अमेरिका, युरोप, ऑस्ट्रेलिया आणि आफ्रिकेच्या काही भागांतील सामान्य लोकांमध्येही त्याचा आनंद लुटला जातो.भारतातील पाककृती जगातील सर्वात वैविध्यपूर्ण पाककृतींपैकी एक मानली जाते. अनेक सहस्राब्दींमध्‍ये विस्‍तृत इमिग्रेशन आणि संस्‍कृतीच्‍या संमिश्रतेमुळे अनेक आहार आणि सांस्‍कृतिक प्रभाव पडले आहेत. भारतातील वैविध्यपूर्ण हवामान, सखोल उष्णकटिबंधीय ते अल्पाइन पर्यंत, त्याच्या अनेक पाककला शाळांमध्ये सामग्रीची विस्तृत श्रेणी सहज उपलब्ध करून दिली आहे. बर्‍याच प्रकरणांमध्ये, विविध निषिद्ध आणि प्राधान्ये (उदाहरणार्थ, जैन लोकसंख्येचा एक भाग कोणत्याही मुळे किंवा भूगर्भातील भाजीपाला वापरत नाही ; जैन शाकाहार पहा) धार्मिक आणि सामाजिक ओळखीचे चिन्ह बनले आहे ज्याने विशिष्ट गटांना मोठ्या प्रमाणावर नवनिर्मिती करण्यास प्रवृत्त केले आहे. स्वीकार्य मानले जाणारे अन्न स्रोत.

भारतातील हिंदू , बौद्ध आणि जैन समुदायांमधील दीर्घकालीन शाकाहाराचा भारतीय खाद्यपदार्थांवर जोरदार प्रभाव पडला आहे . जे लोक कठोर शाकाहारी आहाराचे पालन करतात ते भारतातील लोकसंख्येच्या 20-42 टक्के आहेत, तर 30 टक्क्यांहून कमी लोक नियमित मांसाहारी आहेत 7000 बीसीई पर्यंत , तीळ, वांगी आणि कुबड्यांची गुरे सिंधू खोऱ्यात पाळीव झाली होती . [४] सुरुवातीच्या वैदिक काळात अनेक पाककृती प्रथम उदयास आल्या, जेव्हा भारतात अजूनही मोठ्या प्रमाणावर जंगले होते आणि शेतीला शिकार खेळ आणि जंगलातील उत्पादनांसह पूरक होते . वैदिक काळात, सामान्य आहारात फळे, भाज्या, मांस, धान्य, दुग्धजन्य पदार्थ आणि मध यांचा समावेश होता. [५] अहिंसेची प्राचीन हिंदू संकल्पना , एक आचार नियम जो जिवंत प्राण्यांना मारणे किंवा जखमी करणे प्रतिबंधित करतो कारण हिंसाचारामुळे नकारात्मक कर्माचे परिणाम होतात, [६]लोकसंख्येच्या काही भागांना शाकाहार स्वीकारण्यास प्रवृत्त केले. सहकारी वातावरणात बौद्ध धर्माच्या आगमनानंतर या प्रथेला अधिक लोकप्रियता मिळाली जिथे वर्षभर विविध फळे , भाज्या आणि धान्ये सहजपणे पिकवली जाऊ शकतात. आयुर्वेदात विकसित केलेली सात्विक (शुद्ध), राजसिक (सक्रिय आणि उत्कट) किंवा तामसिक (जड, निस्तेज, मंद, खादाड) म्हणून प्रत्येक पदार्थाचे वर्गीकरण करणारी अन्न वर्गीकरण प्रणाली ; प्रत्येकाचा शरीर आणि मनावर प्रभावशाली प्रभाव असल्याचे मानले जात होते . नंतर मध्य आशिया, अरबस्तान , मुघल साम्राज्य आणि पर्शिया यांच्या आक्रमणांचा भारतीय स्वयंपाकावर मूलभूत परिणाम झाला. मध्ययुगीन भारतातील इस्लामिक विजयाने जर्दाळू , खरबूज, पीच आणि मनुका यांसारखी फळे आणि समृद्ध ग्रेव्हीज, पिलाफ आणि कबाब सारख्या मांसाहारी पदार्थांची ओळख करून दिली, ज्यामुळे मुघलई पाककृती (मूगल मुघल) वाढली. मुघल हे स्वयंपाकाचे महान संरक्षक होते; जहांगीर आणि शाहजहानच्या कारकिर्दीत भव्य पदार्थ तयार केले गेले . हैदराबाद राज्यातील निजाम, ऐतिहासिक शासक यांच्या स्वयंपाकघरात मुघलाई आणि तेलंगणा पाककृतींचे मिश्रण झाले, परिणामी हैदराबादी बिर्याणीची निर्मिती झाली,मटण किंवा बकरीचे मांस, बासमती तांदूळ, दही, कांदे आणि मसाले वापरून बनवलेले पारंपारिक उत्सवाचे जेवण , ज्याला अनेक मर्मज्ञ भारतातील मुख्य पदार्थांपैकी सर्वोत्तम मानतात. अरब आणि पोर्तुगीज व्यापार्‍यांच्या प्रभावामुळे उपखंडातील वैविध्यपूर्ण चव आणि जेवण बनले. टोमॅटो, मिरची, स्क्वॅश आणि बटाटा यांसारख्या नवीन-जागतिक भाज्या , ज्या सोळाव्या शतकात सुरू झाल्या, त्या भारतीय खाद्यपदार्थांचे मुख्य भाग बनल्या. ब्रिटीशांनी युरोपियन पाककृती आणि बेकिंग सारख्या स्वयंपाकाचे तंत्र सुरू केले. उत्तर भारतीय खाद्यपदार्थ दुग्धजन्य पदार्थांच्या प्रमाणात जास्त वापरामुळे ओळखले जातात; दूध, पनीर, तूप (स्पष्ट केलेले लोणी), आणि योगर्ट (दही, योगहर्ट) हे सर्व सामान्य घटक आहेत. ग्रेव्ही सामान्यत: डेअरी-आधारित असतात. इतर सामान्य घटकांमध्ये मिरची, केशर आणि काजू यांचा समावेश होतो . उत्तर भारतीय स्वयंपाकामध्ये रोटी आणि पराठा यांसारख्या सपाट ब्रेड बेक करण्यासाठी " तवा " (तळणे) आणि नान आणि कुलचा यांसारख्या ब्रेड बेकिंगसाठी "तंदूर" (एक मोठा आणि दंडगोलाकार कोळशाचा ओव्हन) वापरणे वैशिष्ट्यीकृत आहे; तंदूरी चिकन सारखे मुख्य कोर्स देखील "तंदूर" मध्ये शिजवले जातात, एक दंडगोलाकार आकाराच्या मातीच्या ओव्हनमध्ये. तेलात तळलेले पुरी आणि भटूरा यांसारख्या इतर ब्रेड देखील सामान्य आहेत. बकरी आणि कोकरूचे मांस हे अनेक उत्तर भारतीय पाककृतींचे आवडते घटक आहेत. समोसा हा एक लोकप्रिय उत्तर भारतीय नाश्ता आहे, आणि आता सामान्यतः भारताच्या इतर भागांमध्ये, मध्य आशिया, उत्तर अमेरिका, आफ्रिका आणि मध्य पूर्व मध्ये आढळतो. एक सामान्य प्रकार उकडलेले, तळलेले किंवा मॅश केलेले बटाटे भरलेले असते. इतर फिलिंगमध्ये किसलेले मांस, चीज (पनीर), मशरूम (खुंबी) आणि चिक मटार यांचा समावेश होतो. बहुतेक उत्तर भारतातील मुख्य अन्न म्हणजे विविध प्रकारचे मसूर , भाज्या आणि रोटी (गव्हावर आधारित भाकरी). वापरलेले वाण आणि तयार करण्याची पद्धत वेगवेगळ्या ठिकाणी बदलू शकते. लोकप्रिय स्नॅक्स, साइड-डिशेस आणि पेयांमध्ये मिर्ची बडा, बुकनू, भुजिया, चाट, कचोरी, इमरती, अनेक प्रकारचे लोणचे (आचार म्हणून ओळखले जाते ), मुरब्बा , शरबत , आम पन्ना आणि आम पापड यांचा समावेश होतो. लोकप्रिय मिठाई मिठाई ( मिठा म्हणजे हिंदीत गोड) म्हणून ओळखल्या जातात, जसे की गुलाब जामुन, जलेबी, पेडा, पेठा, रेवडी, गजक , बाल मिठाई, सिंगोरी, कुल्फी, फालुडा, खाजा, रास मलाई, गुलकंद आणि लाडूचे अनेक प्रकार बर्फी आणि हलवा. काही सामान्य उत्तर भारतीय खाद्यपदार्थ जसे की विविध कबाब आणि बहुतेक मांसाचे पदार्थ देशात मुस्लिमांच्या घुसखोरीमुळे उद्भवले. पाकिस्तानी पाककृती आणि उत्तर भारतीय पाककृती खूप समान आहेत, जे त्यांचा सामायिक ऐतिहासिक आणि सांस्कृतिक वारसा प्रतिबिंबित करतात. पूर्वेकडील पूर्व भारतीय पाककृती मिठाईसाठी प्रसिद्ध आहे, विशेषत: रसगोल्ला, चुमचुम, संदेश, रसबळी, छेना पोडा, छेना गजा आणि खीरी यासारख्या मिठाईसाठी. उत्तर भारतात लोकप्रिय असलेले अनेक गोड पदार्थ सुरुवातीला बंगाल आणि ओरिसा प्रदेशात आले. मिठाई व्यतिरिक्त, ईस्ट इंडिया पाककृती पोस्टा ( खसखस ) पासून बनवलेले आनंद देतात.पारंपारिक बंगाली पाककृती खूप मसालेदार नाही आणि खूप कमी नाही. बंगाली करीमध्ये वापरण्यात येणारे सामान्य घटक म्हणजे मोहरी , जिरे , काळे जिरे, हिरवी मिरची आणि जिरे पेस्ट. मोहरीची पेस्ट, दही, काजू, खसखस ​​पेस्ट आणि काजूची पेस्ट मोहरीच्या तेलात शिजवावी. करींचे वर्गीकरण बाटा (पेस्ट) , भाजा ( तळणे ), चोचचोरी (कमी मसालेदार वाफयुक्त करी) आणि झोल (पातळ मसालेदार करी) मध्ये केले जाते. हे साधे उकडलेले तांदूळ किंवा घोंटो (मसालेदार भात) सोबत खाल्ले जातात. पारंपारिक बंगाली नाश्त्यामध्ये पांताभात (जैविक दृष्ट्या खराब झालेले उकडलेले तांदूळ), डोई-चिरे आणिफळांसह doodh-muree . बांगलादेशचे पाककृती पश्चिम बंगालच्या पाककृतीशी मिळतेजुळते आहे, पाकिस्तानी आणि उत्तर भारतीय पाककृती यांच्यातील दुव्याशी संबंधित आहे. भारताच्या पूर्व भागात, विशेषतः बंगालमध्ये सामान्यतः मासे खाल्ले जातात. दक्षिण भारतात जसे तांदूळ हे पूर्व भारतातील प्रमुख धान्य आहे. नियमित जेवणात भाज्या बनवलेल्या अनेक साइड डिश असतात. ओरिसातील लोकप्रिय भाजीपाला म्हणजे दलमा आणि सांतुला. बंगालमधील सर्वात लोकप्रिय भाजीपाला म्हणजे सुक्तो. तळलेले, तळलेले आणि मॅश केलेल्या भाज्या देखील खूप लोकप्रिय आहेत. मासे हे नेहमीच्या जेवणात आढळतात. मुख्य धान्य म्हणून तांदूळ, सांबराची सर्वव्यापीता (याला सारू असेही म्हणतात, चिंच आणि तोवर डाळ यांच्या मटनाचा रस्सा यावर आधारित भाजीपाला स्ट्यू) आणि रस्सम (ज्याला रस्सा देखील म्हणतात , यासह तयार केलेले सूप ) द्वारे दक्षिण भारतीय खाद्यपदार्थ वेगळे केले जातात. चिंचेचा रस किंवा टोमॅटो, मिरपूड आणि इतर मसाले), विविध प्रकारचे लोणचे आणि नारळ आणि विशेषतः खोबरेल तेल आणि कढीपत्त्याचा उदारमतवादी वापर. डोसा, पुरी, इडली, वडा, बोंडा आणि बज्जी हे खास दक्षिण भारतीय आवडते आहेत आणि ते सामान्यतः नाश्ता म्हणून खाल्ले जातात. हैदराबादी बिर्याणी, बिर्याणीचा एक लोकप्रिय प्रकार, दक्षिण भारतीय पाककृतीची विविधता प्रतिबिंबित करते.आंध्र, चेट्टीनाड, तामिळ, हैद्राबादी, मंगळुरु आणि केरळ पाककृतींमध्ये प्रत्येकाची वेगळी चव आणि स्वयंपाकाच्या पद्धती आहेत. दक्षिण भारतातील प्रत्येक राज्यात सांबार तयार करण्याची पद्धत वेगळी आहे ; केरळमधील सांबर, तामिळ पाककृतीतील सांबर, कर्नाटकातील सांबर आणि आंध्रातील पप्पू चारू यांच्यातील फरक दक्षिण भारतीय खाद्यपदार्थाचा जाणकार सहज सांगू शकतो . काही लोकप्रिय पदार्थांमध्ये बिर्याणी, तूप, मांस करीसह भात, सीफूड (कोळंबी, शिंपले , मॅकरेल ) आणि मलबार भागातील कागदी पातळ पाथीर्‍यांचा समावेश होतो. तमिळ पाककृती सामान्यतः अन्नाचे सहा चवींमध्ये वर्गीकरण करते: गोड (दूध, लोणी, गोड मलई, गहू, तूप (स्पष्ट केलेले लोणी), तांदूळ, मध); आंबट (लिंबू आणि लिंबू, लिंबूवर्गीय फळे, दही, आंबा, चिंच); खारट (मीठ किंवा लोणचे); कडू (कडू, अनेक प्रकारच्या हिरव्या भाज्या, हळद, मेथी); तिखट (मिरची, आले , काळी मिरी, लवंग, मोहरी) आणि तुरट (बीन्स, मसूर , हळद , फ्लॉवर आणि कोबी, कोथिंबीर सारख्या भाज्या). पारंपारिक तमिळ पाककृती संपूर्ण पोषण प्रदान करण्यासाठी प्रत्येक मुख्य जेवणात या सर्व सहा चवींचा समावेश करण्याची शिफारस करतात., लालसा कमी करा आणि भूक आणि पचन संतुलित करा. केळीच्या पानावर दिल्या जाणार्‍या ठराविक जेवणात वाफवलेल्या भातासोबत सांबर, कोरडी करी , रसम आणि कूटू अशा विविध भाज्यांचा समावेश असतो. जेवणात अनेकदा कुरकुरीत अॅपलम्स असतात. तांदूळ आणि दही किंवा ताक किंवा दोन्हीच्या अंतिम फेरीनंतर, एक लहान केळी आणि काही सुपारीची पाने आणि काजू देऊन जेवणाची सांगता केली जाते.